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Si fa presto a dire riso

In quasi tutti i paesi del mondo i cereali rappresentano la più importante risorsa alimentare: si calcola infatti che oltre la metà del fabbisogno mondiale di calorie venga soddisfatto dai cereali e dai prodotti derivati. Tutti gli alimenti che rientrano nel grande gruppo dei cereali sono caratterizzati dalla presenza di notevoli quantità di carboidrati complessi sotto forma di amido.

riso+cereali

I cereali più diffusi sono il frumento, il riso, il miglio e il sorgo. Ed è proprio di riso che vogliamo parlare, tra i cereali ancora quello più diffuso nel consumo degli italiani. Quello che si trova più comunemente è il cosiddetto riso brillato, cioè privato del rivestimento esterno e sottoposto a lavaggio e ad altre operazioni tecnologiche che, se non eseguite in maniera rigorosa e nel rispetto del prodotto, privano il prodotto stesso della gran parte del patrimonio vitaminico e minerale che aveva in origine. L’altra tipologia di riso diffuso in commercio è il parboiled che viene ottenuto sottoponendo il riso a un trattamento tecnologico particolare che permette di far migrare all’interno del chicco una buona parte delle sostanze vitaminiche e minerali che andrebbero altrimenti perdute durante la brillatura. Ma è il riso integrale quello che, rispetto alle altre due tipologie di cereale, quello che conserva più intatte tutte le proprietà.

riso-cerealiSugli scaffali, il riso può essere diviso in quattro tipi: riso comune a granello opaco, poco resistente alla cottura e indicato per le minestre; riso semifino a granello perlato; riso fino, resistente alla cottura per il granello a struttura vitrea e tra i quali rientra anche la varietà Roma; infine, il riso superfino, in particolare la varietà Carnaroli, molto resistente alla cottura e per questo ideale per ogni tipo di risotto. Oltre a queste comunemente diffuse, sono presenti sul mercato altre varietà appartenenti alla sottospecie indica, caratterizzati da granelli più allungati, stretti e appuntiti, molto resistenti alla cottura, tra i quali si riconosce il riso thai aromatico, ideale anche per la cottura pilaf al forno oppure per insalate. Come pure perfetto per insalate è il riso lungo semintegrale o ancora, per lo stesso tipo di preparazione, si può preferire una miscela di varietà diverse, il riso mixer, che si presta anche alla preparazione di ministre che, secondo la tradizione contadina popolare, erano preparate proprio miscelando tra loro tutti i resti di cereali, tra i quali anche il farro e l’orzo perlato, rimasti sul fondo dei cassetti della dispensa. Una miscela questa, gustosa oltre che nutriente, che si completa aggiungendo ai cereali anche legumi differenti, e in particolare le lenticchie verdi: l’abbinamento tra cereali e legumi, infatti, dal punto di vista nutrizionale è particolarmente efficace proprio per la capacità delle proteine dei cereali di complementare le proteine presenti nei legumi, fornendosi reciprocamente gli aminoacidi di cui sono singolarmente carenti e aumentando quindi la loro carica proteica che – per quest’azione combinata – diventa molto simile a quella offerta dalla carne.

cereali-legumi

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