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Parmigiano reggiano, il re dei formaggi

Anche quando si parla di parmigiano reggiano, la grande famiglia alla quale bisogna far riferimento è quella del grana, il formaggio a pasta cotta, duro, di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, stagionato. Appartengono alla famiglia del grana, il bagosso, il lodigiano e, naturalmente il grana padano e il parmigiano reggiano. Ed è proprio il parmigiano reggiano, ancor più quando è parmigiano reggiano biologico, il re dei formaggi italiani, insuperabile per fama per caratteristiche di lavorazione, tecniche queste che lo rendono un prodotto unico e inimitabile.

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È un prodotto a denominazione di origine controllata, un riconoscimento che limita la sua zona di produzione alle province di Parma, Reggio, Modena, Bologna e Mantova, utilizzando il latte di due mungiture successive: quello della Parmigiano-reggiano-re-formaggisera è affiorato in bacinelle per 12 ore, quello del mattino per qualche ora soltanto. A garantirne la qualità, dal 1954, è stato istituito il marchio “Parmigiano Reggiano”, riservato ai soli prodotti che rispettino i requisiti qualitativi e che rispettino la tecnica di lavorazione e il periodo di stagionatura. Forse non tutti sanno che occorrono fino a cinque ettolitri di latte per ottenere una forma di parmigiano classica, il cui peso è normalmente di 32 kg, e che il parmigiano si ottiene attraverso le fasi classiche della coagulazione con il caglio, attraverso rottura della cagliata, spurgo e cottura. Tutti processi di lavorazioni semplici, per ottenere una cagliata consistente e disidratata, idonea per produrre forme che possano stagionare per 20-24 mesi, se non addirittura 36 mesi, come sono le forme più pregiate. Fondamentale per la riuscita di un prodotto eccellente, la qualità della materia prima e in particolare del latte che dovrebbe essere sempre di origine biologica e certificata.

Dal punto di vista nutrizionale, il parmigiano reggiano è tra i formaggi comuni, quello che contiene la maggior quantità di calcio e di fosforo, rispettivamente 1.340 mg e 800 mg ogni 100 gr di prodotto (secondo al parmigiano reggiano è Parmigiano-reggiano-re-formaggil’emmenthal). Inoltre è importante sottolineare che più il prodotto è stagionato, minore è al quantità di acqua contenuta nel prodotto e maggiore è in proporzione la quantità di proteine e di grassi.

In cucina, il parmigiano reggiano è riconosciuto come formaggio “da rifinitura”, al pari del gruyère svizzero o del cheddar inglese, solo per citare due esempi internazionali. Il formaggio migliore, e cioè quello che ha un sapore equilibrato mai sbilanciato verso note piccanti, è quello che proviene da forme al cui interno non siano presenti spaccature; al momento dell’acquisto, dunque, è importante scegliere pezzi che si presentino con un impasto omogeneo. Per l’uso in cucina, dovrebbe essere sempre grattugiato al momento e comunque dovrebbe essere conservato in una scatola di plastica, a chiusura non ermetica.

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Parmigiano reggiano, il re dei formaggi

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