Onnivori, ma eco-consapevoli

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Circa dieci anni fa negli Stati Uniti d’America veniva dato alle stampe il saggio Il dilemma dell’onnivoro (in Italia uscito per Adelphi) di Michael Pollan, giornalista e scrittore, docente universitario di giornalismo all’Università di Berkeley e attivista, definito liberal foodie intellectual.

vegetarianesimo-mangi-carne

 

 

 

La sua tesi può essere sintetizzata così: gli umani, in quanto al vertice della catena alimentare, sono onnivori e per questo più esposti alla manipolazione dell’industria agroalimentare. Per difendersi bisogna “diventate più consapevoli” rispetto al cibo che si mette nel piatto perché per salvare il Pianeta, occorre salvare prima noi stessi.

40ab1058f7b3ba9cc311e61c832fd87aAlla fine del 2014 la stessa filosofia ha trovato posto anche in Italia nel saggio L’econnivoro. Manuale di resistenza alimentare scritto da Massimo Andreuccioli e pubblicato da Castelvecchi/Ultra. L’autore sostiene che sono sempre di più le persone che, indipendentemente da ciò che mangiano – che siano vegetariani, crudisti, vegani o, appunto onnivori – s’informano.

E qui sta la differenza tra ieri e oggi. L’econnivoro è l’uomo del futuro: basa la dieta sul controllo di quantità – soprattutto rispetto alle proteine di origine animale e qualità preferendo le coltivazioni e gli allevamenti bio ed ecosostenibili.

Sono due esempi di una tendenza che si sta radicando un po’ in tutti i Paesi sviluppati e la ritroviamo dai padiglioni di Expo ai ristoranti di chef th-1stellati. «Serve ritrovare la consapevolezza del gesto, quindi guardiamo in faccia ciò che vogliamo mangiare, sia esso vegetale o animale perché il “carnefice” finale è il commensale», afferma Ciccio Sultano, chef a due stelle nel suo ristorante Duomo a Ibla, Ragusa. Consumare meno, consumare meglio. Un obiettivo dettato anche da rapporti internazionali sulla produzione e il consumo: la  FAO prevede che entro il 2050, per esempio, la produzione di carne e latte raddoppieranno, passando rispettivamente da 229 a 465 milioni di tonnellate e da 580 a 1053 milioni di tonnellate, un’impennata che, secondo un rapporto dell’associazione Friend  of the Earth, sarà da imputare ai Paesi emergenti ormai quasi in linea con i consumi del mondo occidentale. Lo stesso rapporto rileva come questo sia un rischio per l’ambiente per via soprattutto del consumo di acqua utile al ciclo produttivo in particolare di carni e latticini: per un chilo di bistecca di bovino sono necessari più di quindicimila litri d’acqua, circa cinquemila litri per un chilo di formaggio, mentre per un chilo di grano servono solo 1.300 litri e per un chilo di carote ne bastano 131. Ergo, la nostra salute e quella del Pianeta iniziano e finiscono nel piatto, sì, ma passando attraverso la consapevolezza.

 

Leggere.

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Letteratura di gustoSapore e profumo: queste due sensazioni prettamente materiali sono il fulcro di una delle pagine più celebri (e citate) della letteratura. La fragranza e il gusto di un’apparentemente innocua madeleine, grazie a un’improvvisa e travolgente sinestesia, riportano alla memoria di Marcel Proust la sua infanzia. Questa sensazione, e la necessità di trasformarla in scrittura, dà origine all’intero ciclo di Alla ricerca del tempo perduto. Romanzo nato dal cibo e romanzo ricco di pagine legate al cibo: per ripercorrere il ruolo centrale della cucina basti infatti pensare al ruolo centrale di Francoise, la cuoca della zia Léonie, alla passione per il gelato dell’amata Albertine (e a quella di Odette de Crécy per il cioccolato), alle dettagliate (e prolisse) descrizioni del ricevimento in casa di Mme de Villeparisis e del pranzo dalla duchessa di Guermantes, della serata da Mine Verdurin nella Prigioniera o del ricevimento dalla principessa di Guermantes nel Tempo ritrovato. 3000 pagine di ricostruzione del proprio passato ed il romanzo più lungo del mondo, e all’origine di tutto un dolcetto morbido della cui esistenza potremmo alla fin fine forse fare a meno.

 

Eppure la madeleine proustiana può ben esemplificare la complessità e la profondità delle reazioni tra la letteratura e il cibo: l’alimentazione è un elemento talmente… pervasivo nell’esperienza quotidiana che è pressoché impossibile trovare un’opera letteraria che non abbia una qualche relazione con il cibo. Vitale ed evocativo: l’aroma del caffè per casa al mattino, il profumo della torta della nonna, la fragranza del pane caldo fatto in casa, il presentimento del soffritto nella tromba delle scale nelle serate d’inverno, l’olezzo dei cavolini di bruxelles e del cavolfiore che bollono in pentola… Ogni odore si collega a un sapore che porta alla mente un ricordo che attraverso il cibo ci parla di noi e del nostro passato, che ci stimola nel presente e fa sognare gusti futuri.

 

Un flusso di coscienza a forchettate. Guarda a caso anche un altro grande romanzo che apre il Novecento letterario, l’Ulisse di Joyce, inizia illustrando i gusti del protagonista Leopold Bloom: «Mr Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un fine gusto d’urina leggermente aromatica». Un palato meno raffinato di quello del coetaneo francese forse, ma comunque un palato capace di parole grandiose e indelebili che, a dispetto della digestione, durano nel tempo.

 

Siamo partiti dalla letteratura contemporanea, ma la simbiosi di parole e sapori non è certo una conquista della modernità: basti pensare al poema per antonomasia della letteratura antica. Narrami, o Musa, dell’eroe multiforme e dei suoi appetiti: l’Odissea, o A pranzo con Ulisse, vede ricorrere spesso formule come «dopo che si furono tolti la voglia di mangiare e bere». Omero, forse pure ceco ma certo non sprovvisto di papille gustative, pare condividere il piacere dei suoi personaggi tanto da avvertire l’esigenza di soffermarsi a sottolineare le molte funzioni del cibo, che compare così in innumerevoli vesti e con varie funzioni.

 

In questo gran tour di mari e isole, non sorprende che Omero presti particolare attenzione alle provviste per il viaggio: che a fornire la sua stiva sia la nutrice Euriclea o la dispensiera di Nestore, Telemaco non disdegna mai una guta di vino, mentre il porcaro Eumeo più… spartano (?) si accontenta degli avanzi della sera precedente.

 

Il Re dei cantori ama stare a tavola ma non dimentica la produzione del cibo. Tra un eroe e l’altro troviamo anche agricoltori, pastori e cacciatori: c’è lo splendido orto dei Feaci, dove assai ben curati fioriscono e fruttificano senza sosta «peri e melograni e meli… e fichi dolci e ulivi rigogliosi… una vigna dai molti frutti… aiuole d’erbaggi d’ogni sorta»; e i Ciclopi da grandi sognano di fare… i pastori: nell’antro di Polifemo «i graticci eran carichi di formaggi, gli stabbi eran pieni di agnelli e capretti… in un recinto i primaticci, in un altro i mezzani, in un altro ancora i più teneri. Traboccavano di siero tutti i vasi, secchie e conche, lavorate con arte». A pecorariiiii!

 

il gusto della letteratura

La tavola ha infine anche una importante funzione sociale, testimoniata dai numerosi banchetti che punteggiano il poema, a cominciare dalle gozzoviglie dei Proci nella reggia di Itaca: «vino e acqua… carni in abbondanza… pane». Del resto nutrire i viaggiatori è il primo sacro dovere dell’ospite come le offerte agli dei sono il primo sacro dovere di ogni personaggio a partire dall’ultima delle comparse.

 

Il cibo si divide equamente per giustizia e per rispetto agli dei: spesso a inaugurare i banchetti ricorrono i sacrifici e i rituali, secondo regole precise che richiedono determinati cibi o bevande (e protocollo rigidissimo quello della scelta dell’animale da immolare): niente di meglio di un bel bagno di sangue per stimolare l’appetito. Alla dose di divinità non può non corrispondere anche quella di magia: Circe per tutti, con le sue «droghe malefiche», trasforma gli uomini in maiali (che a quel punto, è importante specificarlo per onore di realismo, cambiano anche alimentazione, passando a nutrirsi di «ghianda di leccio e ghianda di quercia e frutto del corniolo… i cibi consueti dei porci che si sdraiano a terra. E non va naturalmente dimenticato il potere dionisiaco del nettare di vino: non è dato sapere quante botti di «vino dolce, purissimo» siano servite ad Ulisse, ma è certo che è solo spedendo Polifemo a russare come un alpino che il nostro eroe riesce a fuggire dalle sgrinfie del Ciclope cannibale.

 

Ma alla confluenza tra parola e gusto si possono inseguire percorsi più curiosi, anche senza arrivare agli estremismi del Manifesto della cucina futurista (1930) (Futurista che incontri, manifesto che trovi) in cui Marinetti invitava all’«abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana», a favore di un’alimentazione più attenta alla chimica.

Si possono per esempio raccogliere le «ricette d’autore» che i grandi scrittori ci hanno lasciato nei loro capolavori: tra tutte il minuzioso e spassoso «Récipe» del «Risotto patrio» vergato dal buongustaio Carlo Emilio Gadda nelle Meraviglie d’Italia.

 

Un altro itinerario letterario-gastronomico lo offre per opposizione il tema della fame: a spingere all’azione, ad esasperare il popolo, a surriscaldare gli animi la più grande sobillatrice è proprio la pancia vuota.  Partendo dalle fiabe e dalle più celebri maschere della Commedia dell’Arte, Arlecchino e Pulcinella, che trovano la loro energia di personaggi proprio in una fame atavica e mai soddisfatta di cibo e di sesso, passando per le travolgenti abboffate del gigante Gargantua nato dalla fantasia di Rabelais, si potrebbe approdare a un capolavoro come Fame di Hamsun. A una fame metafisica rimanda anche la misera carota che si dividono Vladimiro ed Estragone di Aspettando Godot di Beckett. Ultima tappa, per alleggerire il tono e alleviare i crampi della fame, il disperato altalenare tra “da domani comincio la dieta” e cibo spazzatura che caratterizza il Diario dell’esilerante Bridget Jones di Helen Fielding.

 

Si potrebbero elencare i libri costruiti intorno a un pranzo, dal Simposio di Platone al Satyricon di Petronio, con le cinquanta portate (circa) della cenetta di Trimalcione, dal Pranzo di Babette di Karen Blixen a Trappola per topi di Agatha Christie. Paradiso di scrittori e drammaturghi in particolare i banchetti di nozze, ideali scenografie dispiegabili in atti unici come Le nozze di Cechov, La cimice di Majakovskij o Le nozze piccolo borghesi di Brecht: mentre sulle tovaglie immacolate si susseguono prelibatezze e leccornie la bassezza e la debolezza umana si mettono in mostra come ciliegine sulla torta. La sontuosità delle tavole ricche genera virtuosismi descrittivi e riflessioni essitenziali nelle pagine del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa e dei Buddenbrook di Mann. E perfino Jane Austen, tra una frecciatina alla società e l’altra, si ricorda di far presente cosa mettere sotto i denti mentre si è caccia del partito perfetto.

 

In alternativa, per scendere a fare una passeggiatina in mezzo al volgo, si possono seguire i cuochi e gli osti protagonisti di testi teatrali e di romanzi: il Falstaff di Shakespeare e la Locandiera di Goldoni; la signora Kazu che gestisce il ristorante di Dopo il banchetto di Mishima; e le anticonformiste Ruth e Idgie, la doppietta che gestisce un piccolo bar-ristorante nel profondo sud degli Stati Uniti in Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop di Fannie Flagg. Personaggi del popolo che parlano ai nostri cuori passando per lo stomaco.

 

Chi ha stomaco forte e uno spiccato senso macabro può perfino lanciarsi in un’escursione nei territori del cannibalismo: dal Tieste di Seneca (Atreo uccide i tre figli del fratello Tieste e nel corso di un banchetto gli offre le loro carni) al Titus Andronicus di Shakespeare (un’altra storia di vendetta dove gli innocenti pargoletti finiscono belli che cucinati), fino ad Hannibal «The Cannibal» Lecter, il serial killer antropofago protagonista dei best-seller di Thomas Harris (ebbene si, Anthony Hopkins è venuto dopo); senza dimenticare ovviamente il sottile non sottilissimo gioco di allusioni che Dante ricama attorno al Conte Ugolino per cui “più che il dolor, poté il digiuno”.

 

Tra assassini e dissoluti i “buongustai” sono molti. Non meno golosi i loro antagonisti: risultano infatti sorprendentemente numerosi i detective patiti della buona cucina, dal Maigret di Simenon al Nero Wolfe di Rex Stout, dal Pepe Carvalho di Manuel Vazquez Montalbàn al commissario-Montalbano-sono di Andrea Camilleri. Le loro indagini vengono spesso inframmezzate da gustosi manicaretti (da cui alle volte si è talmente distratti e intrigati da dimenticarsi del povero assassinato).

 

I romanzi con il detective buongustaio sono diventati quasi un «sottogenere» letterario, e rischia di diventarlo anche il filone dei «romanzi golosi» o «gastronomici», ovvero i testi narrativi con ricette, o più in generale quelli che affidano al palato un ruolo centrale.

 

Negli ultimi anni numerosi autori – anzi, più spesso autrici – hanno scelto di coniugare il piacere della lettura con l’evocazione di piatti appetitosi, con significativo successo di pubblico. Un capostipite è senz’altro Donna Flor e i suoi due mariti di Amado (inziato 3 volte, mai finito, mea culpa), seguito da Dolce come il cioccolato della messicana Laura Esquivel, ovvero Romanzo piccante in 12 puntate con ricette, amori e rimedi casalinghi, in cui i due giovani protagonisti, non potendo consumare il loro amore, soddisfano (almeno parzialmente pare) la loro sensualità attraverso i manicaretti che lei gli prepara; dal Cile le fa eco Isabel Allende con Afrodita, ovvero Racconti, ricette e altri afrodisiaci. Non solo sangue caliente: il fascino e la forza simbolica del cibo sono al centro di diversi romanzi di Joanne Harris; In Gola, di John Lanchester, il protagonista Tarquin Winot, un gourmet inglese, nel corso di un viaggio gastronomico attraverso la Francia intreccia sapori e autobiografia, rivelando ai lettori la propria inquietante personalità;  Kitchen permette a Banana Yoshimoto di raccontare il proprio disagio giovanile proprio partendo dal locale più caldo della casa, la cucina; nel racconto Fragola e cioccolato Senel Paz denuncia le difficoltà dei gay nella Cuba «machista» di Fidel Castro. Nel suo La vendetta della melanzana Bulbul Sharma riconduce le infelicità e le aspirazioni femminili alle prelibatezze della cucina indiana. E quelle stesse fragranze, aromi e amori proibiti si mescolano in La maga delle spezie di Chitra Banerjee Divakaruni.

 

Ma naturalmente il genere che domina l’intersezione tra pagina e palato è da sempre quello dei libri di cucina veri e propri, i ricettari, che hanno il capostipite nei 10 libri di De re coquinaria di Apicio, vissuto ai tempi dell’imperatore Tiberio nel I secolo d.C. Da allora gli scaffali delle biblioteche, ma soprattutto le cucine si sono riempiti di manuali e ricettari, che si sono via via differenziati e specializzati. Alcuni libri di cucina hanno segnato tappe importanti nell’evoluzione del gusto e della cultura: per amor patrio citiamo solo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi, che introduce il rivoluzionarissimo concetto delle dosi in cucina e favorisce la nascita di una cultura gastronomica nazionale condivisa.

 

Modestamente siamo dei precursori: «Re dei cuochi e cuoco dei re», il francese Auguste Escoffier, annotava nel 1907 nella prefazione all’edizione del suo «trattato di base», Le Guide Culinaire, «la cucina, senza smettere di essere un’arte, diventerà scienza e dovrà sottomettere le sue formule, purtroppo ancora troppo empiriche, a un metodo e a una precisione che non lasceranno nulla al caso». Una dichiarazione di intenti non da poco pronunciata guarda a caso proprio da uno dei fondatori e direttori del ristorante dell’Hotel Ritz di Parigi, ristorante che ebbe tra i suoi clienti più affezionati proprio quel Marcel Proust della madeleine iniziale, a dimostrare ancora una volta i sottili e intricati legami tra la gastronomia e la scrittura.

Verità, in cucina.

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Anthony Bourdain si confessa: Kitchen confidentialIntenso, saporito inaspettato: Kitchen Confidential è un piatto di portata di prima categoria, uno sguardo dietro le quinte che rivela errori ed orrori della ristorazione, gli ideali traditi e quelli realizzati, le gioie e i retroscena della tavola professionale. Un’esplosione di energia e di passionale divertimento. Un’avventura culinaria sempre al limite, a metà tra autobiografia e confessione professionale, che cambierà il modo di mangiare di chi lo legge.

 

Tagliente, beffardo, con una grossa dose di realismo condita dalla spruzzatina di giusta ironia, Anthony Bourdain, si racconta e ci avverte riguardo le pietanze da cui stare alla larga, le offerte speciali e i piatti del giorno da rifiutare per non finire all’ospedale in preda ad una intossicazione alimentare, i trucchi e gli escamotage dei cuochi per sbolognare avanzi dei giorni precedenti.

 

Assaporando la dura vita degli chef di linea e la sua ciurma, scoprirete perché non si ordina mai il pesce di lunedì, quali salse ammazza sapori è meglio non assaggiare e cosa evitare di ordinare durante un brunch.

 

Ma oltre a metterci in modo originalmente diretto di fronte ad alcune incredibili (e scomode) verità gastronomiche, Anthony Bradley Cooper cuochi a new york serie tvBourdain ci tiene a ricordarci che “il corpo non è un tempio, è un parco dei divertimenti, godetevi l’avventura”.

 

Noi, per godercela a pieno consigliamo ai più pigri di accompagnare al cartaceo il supporto video: per chi fosse più interessato ai retroscena scottanti che alla letteratura ecco infatti anche la serie tv Kitchen Confidential – Cuochi a New York. Non fosse per amore per la cucina fatelo per quel gran pezzo di manzo di Bradley Cooper (Una Notte da Leoni, A-Team) che interpreta il grande chef Jack Bourdain (ispirato, colpo di scena quel “jack” ci aveva proprio spiazzato”) alla figura di Anthony. Tra alcool, donne, droghe, donne, NY e… donne, anche qualche zoomata tattica sulla tartaruga del creativissimo cuoco e quel suo sorriso che siamo pronte a scommettere farebbe venire l’acquolina in bocca qualsiasi cosa ci si trovasse nel piatto…

L’appetito vien leggendo!

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Marco Malvaldi Un libro da leggere e gustare fino all’ultima briciola. 198 pagine che si sfogliano tutte di seguito, con un piacere e è proprio il caso di dirlo, un gusto insoliti: questa è la saporita sorpresa di “Odore di chiuso” del pisano Marco Malvaldi. Il clima ottocentesco di questo giallo sui generis è dominato infatti non a caso dalla figura di Pellegrino Artusi, il celebre gastronomo che, tra una domanda, un motto, un’acuta deduzione e l’altra ci fa sognare di sapori, odori, gusti e gioie del palato.

 

Si legge e viene voglia di muovere le mascelle, di assaporare i prelibati manicaretti della geniale cuoca di Roccapendente, di emularne le gesta in cucina, di svelarne i segreti movimenti e le abili movenze per cui tra spruzzatine di questo, pizzichi di quest’altro e abili misture di ingredienti le materie prime magicamente si trasformano in concetrati di sapori e piaceri. Così l’interesse per il disvelamento della verità e del misterioso colpevole dell’inaspettato delitto viene praticamente dimenticata dall’attesa trepidante per il prossimo pasto, dalle sotterranee regole del galateo domestico e dalla curiosità per le vicende e le retroscene dei particolari coinquilini del barone Romualdo.

 

Certo, odore di chiuse è un giallo, una detective story, di cui però è l’amore per la tavola di Pellegrino Artusi con il suo gusto per spezie, sapori, odori a rendersi vero protagonista. In questo piccolo romanzo ci sono storia, sociologia, femminismo, scienza, politica, conflitti sociali, poesia, leggerezza, ironia, cultura ma soprattutto uno straordinario amore per la gastronomia. E la verità storica fa capolino e si mischia alla finzione quando Artusi stesso, nel corso del romanzo, spiega la genesi del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il brioso e colto manuale di cucina, primo del genere, con cui ha inventato la tradizione gastronomica italiana. Un testo che nasce innanzitutto dalla personale necessità del buongustaio di mettere ordine in un settore dominato dal caos e dall’approssimazione, in cui ognuno tramandava al prossimo le ricette scrivendole un po’ come gli pareva: un pizzico di questo, un pugno di quello, mescolati insieme sinché non pare pronto.

 

Pellegrino Artusi

“Un libro di cucina dovrebbe essere comprensibile a tutti, perché tutti noi mangiamo e abbiamo diritto di mangiar roba buona e cucinata bene; dovrebbe essere scritto in italiano, perché siamo italiani, e non in quel gergo francioso che viene inteso solo nelle regioni nordiche.”


Artusi raccoglie le varie ricette locali e gli da un’impronta scientifica, approcciandosi al cucinare con la stessa attenzione con cui esamina la scena del delitto del povero Teodoro, dando al delegato Artistico quei preziosi contributi per arrivare a scoprire il colpevole; rivelato, come nella buona tradizione del giallo, solo alla fine, tutti i personaggi riuniti attorno a un tavolo.
Il linguaggio usato, dialetto toscano alternato ad un italiano raffinato, le diverse voci, il razzismo sociale della vecchia baronessa, la saggezza paesana della cuoca, la combattività della giovane Cecilia, le rodomontate del ragazzo Lapo, l’improvvisa comparsa surreale di Carducci, le cugine zitelle che in una famiglia nobile non mancano… Malvaldi organizza tutto questo sorreggendosi su un’irresistibile ironia, calcando sulle caratteristiche dei vari personaggi senza mai trasformarli in parodie, o peggio in macchiette. Odore di chiuso ha tutti gli ingredienti di un buon giallo, amalgamati e ben dosati come una ricetta perfettamente eseguita: ” un romanzo leggero, ma pieno di sostanza che, come un bel piatto di pasta al sugo non si vede l’ora di sbafare!

Il ricettario dell'Artusi